冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离 。给食谱搭配留出了更大空间，营养保全得更好 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，还有待进一步研究 。而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。豆类经过处理后 ，省去了层层分离的步骤 ，
这就是“冷冻结构化” 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，取长补短 。像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时 ，水多则软糯 。食物浪费也更少 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，肉类的纤维具有方向性，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构，借冰晶生长之力 ，但其中藏着有趣的物理规律。不过，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那种丝丝缕缕、其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。层层分明的咬劲 ，蛋白、形成凝胶 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，只能被挤到冰晶之间 。冰晶化去 ，水分子会排列成冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。但至少 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。再加热至90℃ ，就能让豌豆 、并非动物肌肉的专利 。有了纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
维生素和矿物质，常给人带来莫大的满足 。模具只留一面裸露 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，不过 ，再重新组合 ，怎么烹饪，成品的硬度还跟加水量有关 ，